Ist Glutamat ungesund?

Was ist Glutamat?

Die meisten kennen Glutamat wohl einfach als Geschmacks­verstärker im Aromat. Doch Glutamat ist viel mehr als ein Zusatzstoff der Industrie, es ist unverzichtbar für unser Leben. Glutamat, die Salze der Glutaminsäure, sind nicht-essentielle Aminosäuren und somit Bausteine der Proteine. Diese werden vom menschlichen Körper selber gebildet und sind als Botenstoffe im Gehirn im Einsatz.

Aus was besteht Glutamat?

Glutamate sind Salze der Glutaminsäure. Sie kommen also in der Natur vor, sind nicht-essentielle Aminosäuren und somit Bausteine der Proteine. Diese werden vom menschlichen Körper selber gebildet und haben als Botenstoffe eine Wirkung im Gehirn.

Aufgabe als Neurotransmitter – Was macht Glutamat im Gehirn?

Glutamate übertragen als Neurotransmitter Informationen zwischen Nervenzellen und übernehmen so eine wichtige Aufgabe im Körper. Informationen werden von einer Zelle zur nächsten weitergegeben, beispielsweise beim Lernen oder wenn wir uns bewegen.

Herkunft und Produktion von Glutamat

In der Industrie kommen die Salze der L-Glutaminsäure zum Einsatz. Häufigster Zusatzstoff ist das Mononatriumglutamat, auch bekannt als E621 oder MSG-Gewürz, für die würzige Note der Pizza, Suppe oder Chips. Im Jahr 1908 gelang es dem japanischen Professor Kikunae Ikeda, genau dieses Mononatriumglutamat aus dem Seetang Kombu zu extrahieren. Er wurde damit zum Entdecker der fünften Geschmacksrichtung Umami und der geschmacksverstärkenden Eigenschaft des Glutamats. Umami ist weder süss, salzig, sauer oder bitter, sondern wird als fleischig, würzig oder wohlschmeckend beschrieben.

Industrielle Herstellung und Zusätze

Wie wird Glutamat hergestellt? Heute wird Glutamat industriell durch Fermentation hergestellt und ist auf der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe unter den E-Stoffnummern E620 bis E625 zu finden. Die Bezeichnung ist dabei für die Konsumierenden nicht immer eindeutig. Produzenten verwenden oft Synonyme die unverfänglicher klingen. So wird Glutamat oft als Würze, Aroma, Hefeextrakt oder fermentierter Weizen bezeichnet.

Glutamat in Lebensmitteln

Einige Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutamat. So nimmt der Mensch pro Tag ca. 10-20mg Glutamat bei einer ausgewogenen Ernährung zu sich.

Lebensmittel, die Glutamat enthalten

Natürlich vorkommendes Glutamat:

• Tomaten: Besonders reife Tomaten enthalten hohe Mengen an natürlichem Glutamat.
• Käse: Parmesan und andere reifere Käsesorten sind reich an natürlichem Glutamat.
• Pilze: Insbesondere Shiitake-Pilze enthalten viel natürliches Glutamat.
• Fleisch/Fisch: Allgemein enthalten proteinreiche Lebensmittel viel Glutamat, da es Bestandteil der meisten Proteine ist.
• Sojasauce: Aufgrund der Fermentationsprozesse ist Sojasauce reich an natürlichem Glutamat.

Lebensmittel mit zugesetztem Glutamat (MSG):

• Fertigsuppen und Brühwürfel: Häufig wird MSG zugesetzt, um den Geschmack zu verstärken.
• Gewürzmischungen und Würzsaucen: Viele handelsübliche Gewürzmischungen enthalten MSG.
• Fast Food und Snacks: Fast-Food-Gerichte und Snacks wie Chips werden oft mit MSG gewürzt.
• Tiefkühlgerichte: Viele Tiefkühlgerichte enthalten MSG zur Geschmacksverstärkung.
• Instantnudeln: Ein klassisches Produkt, das oft MSG enthält.

Glutamat-Gehalt in mg pro 100g Lebensmittel:

• Sojasauce: 1'260mg
• Parmesan: 1'200mg
• Sardellen: 630mg
• Räucherschinken: 340mg
• Erbsen: 200mg
• Tomaten: 140mg
• Mais: 110mg
• Kartoffeln: 30-100mg

Nebenwirkungen und Un­ver­träg­lich­keiten von Glutamat

Ist Glutamat ungesund? Vor allem die industrielle Verwendung von Glutamat steht in der Kritik.

• China-Restaurant-Syndrom: In den 70er-Jahren wurden die ersten gesundheitlichen Bedenken geäussert im Zusammenhang mit Glutamat-Unverträglichkeiten, umgangssprachlich auch China-Restaurant-Syndrom genannt. Nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen in vorrangig asiatischen Restaurants sind bei vielen Gästen Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Taubheitsgefühle aufgetreten.
• Toxische Wirkung: Glutamat wird eine neurotoxische Wirkung nachgesagt, die zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson führen kann.
• Steigert Appetit: Glutamat ist an der Appetitsteuerung im Gehirn beteiligt. Glutamat soll den Appetit steigern und so mitverantwortlich für Übergewicht sein.
  

Glutamat-Unverträglichkeit: Symptome

Folgende Beschwerden können auf eine Glutamat-Unverträglichkeit hindeuten:

• Trockenheit im Mund
• Kopfschmerzen
• Herzrasen
• Übelkeit
• Gliederschmerzen
• Hautrötungen
• Juckreiz
• Taubheitsgefühle

Wissenschaftliche Betrachtung: Ist Glutamat gesundheitsschädlich?

Was bewirkt Glutamat? Weder Doppelblindversuche noch die allgemeine Datenlage stützen die Vorwürfe, dass Glutamat der Gesundheit schadet, ausreichend. Dafür wären deutlich umfangreichere Studien notwendig. Deshalb ist sich die nationale Fachgesellschaft einig, dass Glutamat in normalen Mengen bei einer ausgewogenen Ernährung nicht gesundheitsschädlich ist. Auch wurde bisher nicht bestätigt, dass Glutamat allergische Reaktionen hervorrufen kann. Dennoch löst Glutamat bei gewissen Menschen eine Unverträglichkeit aus.

Daher gilt: Ausgewogen ernähren und Glutamat – gerade in Fertigspeisen – nur massvoll konsumieren schadet sicher nicht. Bei einer Glutamat-Unverträglichkeit ganz darauf verzichten.