Il glutammato è nocivo?

Cos’è il glutammato?

Quasi tutte le persone associano il glutammato soltanto alla sostanza che esalta il sapore dell’Aromat, senza sapere che è molto di più di un semplice additivo industriale: la sua importanza è vitale.

Qual è la composizione del glutammato?

I glutammati sono sali dell’acido glutammico: presenti in natura, aminoacidi non essenziali e dunque componenti delle proteine. Il corpo umano li produce da solo con la funzione di neurotrasmettitori (messaggeri) coinvolti nell’attività del cervello.

Funzione di neurotrasmettitore – Cosa fa il glutammato nel cervello?

Nel ruolo di neurotrasmettitori i glutammati veicolano le informazioni tra le cellule del sistema nervoso. In quanto tali sono essenziali al nostro organismo perché consentono alle stesse di passare liberamente da una cellula all’altra, ad esempio nell’apprendimento o quando facciamo attività fisica.

Origine e produzione di glutammato

I sali dell’acido glutammico L vengono sfruttati nella produzione industriale di cibo. L’additivo più frequente è il glutammato monosodico, noto anche come E621 o insaporitore MSG, pronto a esaltare il sapore di pizze, zuppe o patatine. Nel 1908 il chimico giapponese Kikunae Ikeda riusc ì a isolare proprio questo glutammato monosodico da un’alga marina (la kombu), scoprendo per primo il quinto elemento del gusto, l’umami, ossia la sensazione di sapidità indotta dal glutammato. L’umami non rientra nella categoria del dolce, salato, acido o amaro, ma è descritto come carnoso, saporito e gradevole al palato.

Produzione industriale e additivi

Come si produce il glutammato? L’odierna produzione industriale di glutammato è basata sulla fermentazione ed è riportata nell’elenco degli additivi alimentari con le sigle comprese tra E620 ed E625. Va tenuto conto che per i consumatori e le consumatrici la denominazione è spesso poco chiara. Al posto del termine glutammato i produttori tendono a usare sinonimi più rassicuranti: insaporitore, aroma, estratto di lievito o grano fermentato.

Glutammato negli alimenti

Alcuni alimenti contengono glutammato naturale. Chi segue una dieta equilibrata ne assume quindi giornalmente fino a 10-20mg.

Alimenti che contengono glutammato

Glutammato presente in natura

• Pomodori: quantità elevate di glutammato naturale nei pomodori molto maturi.
• Formaggi: abbondante glutammato naturale nel parmigiano e in altri formaggi stagionati.
• Funghi: ricchi di glutammato naturale, soprattutto gli shiitake.
• Carne/Pesce: essendo il glutammato una componente di quasi tutte le proteine, in genere gli alimenti proteici ne contengono molto.
• Salsa di soia: grazie ai processi di fermentazione è una notevole fonte di glutammato naturale.

Alimenti con glutammato come additivo (MSG)

• Zuppe pronte e dadi per brodo: l'MSG viene solitamente aggiunto per esaltare il sapore.
• Miscele di spezie e salse per condimenti: contengono MSG molte miscele di spezie disponibili in commercio.
• Fast food e snack: fast food e snack, ad esempio le patatine, sono spesso conditi con MSG.
• Cibi surgelati: per esaltare il sapore, molti cibi surgelati sono ricchi di MSG.
• Noodles istantanei: classico esempio di prodotto che contiene quasi sempre MSG.

Contenuto di glutammato in mg per 100g di alimenti:

• Salsa di soia: 1260mg
• Parmigiano: 1200mg
• Acciughe: 630mg
• Prosciutto affumicato: 340mg
• Piselli: 200mg
• Pomodori: 140mg
• Mais: 110mg
  
• Patate: 30-100mg

Effetti collaterali e intolleranza al glutammato

Il glutammato è nocivo? Sotto accusa è soprattutto l’utilizzo industriale del glutammato.

• Sindrome del ristorante cinese: i primi dubbi sugli effetti collaterali del glutammato nascono negli anni Settanta di fronte a casi di intolleranza alla sostanza – comunemente detta anche sindrome del ristorante cinese. Diversi ospiti di ristoranti perlopiù di cucina asiatica manifestavano mal di testa, nausea e senso di intorpidimento dopo il consumo di cibi contenenti glutammato.
• Effetto tossico: al glutammato viene imputato un effetto neurotossico in grado di scatenare malattie come l’Alzheimer e il Parkinson.
• Stimolatore dell’appetito: il glutammato agisce nel cervello per regolare il senso di sazietà, una funzione che stimolerebbe l’appetito favorendo l’obesità.

Intolleranza al glutammato: sintomi

I seguenti sintomi possono indicare un’intolleranza al glutammato

• Secchezza orale
• Mal di testa
• Tachicardia
• Nausea
• Dolori articolari
• Arrossamenti cutanei
• Prurito
• Intorpidimento
  

Dal punto di vista scientifico: il glutammato fa male alla salute?

Quali sono gli effetti del glutammato? Gli esperimenti in doppio cieco e la generale situazione dei dati non sono sufficienti per accusare il glutammato di essere dannoso per la salute. Sarebbero necessari studi ben più approfonditi. Le società specializzate nazionali concordano pertanto nell’affermare che il glutammato – in quantità normali e mangiando in modo equilibrato – non fa male alla salute. Inoltre, ad oggi la relazione tra glutammato e reazione allergica non è ancora stata provata. Ciò non toglie che vi siano casi di persone intolleranti alla sostanza.

Vale dunque questo principio: chi mangia in modo equilibrato e consuma glutammato – in particolare nei cibi pronti – con moderazione non mette in pericolo la salute. Nel caso di intolleranza al glutammato è però bene rinunciarvi del tutto.