Celiachia: quando il glutine crea problemi all’intestino

Cos'è la celiache?

Il glutine è una proteina collante naturalmente presente in molti tipi di cerali (grano, segale, farro/spelta), il cui consumo provoca nelle persone celiache un abbassamento dei villi intestinali e una riduzione della superficie dell’intestino. Ne consegue un deterioramento della mucosa dell’intestino tenue: A causa di questi danni, l’intestino ha più difficoltà ad assorbire le sostanze nutritive per cui si possono manifestare dei deficit come la carenza di calcio – che nel tempo può degenerare in osteoporosi. 

Cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina collante contenuta in diversi tipi di cereali, naturalmente presente in grano, segale, orzo e farro/spelta, ma anche sotto forma di additivo in molti altri cibi trasformati. . Le persone colpite possono fare riferimento al simbolo ufficiale degli alimenti senza glutine, la spiga barrata.

Cause della celiachia

In tutta la Svizzera si stima che circa l’1% della popolazione soffra di intolleranza al glutine. In Svizzera, l’intolleranza al glutine interessa circa l’1% della popolazione. Si tratta di una malattia chiaramente distinta dalla sensibilità al glutine e dalla classica allergia alimentare al grano, visto che entrambe non presentano né gli anticorpi tipici della celiachia né i mutamenti specifici dell’intestino tenue. Sebbene siano state condotte molte ricerche, le cause scatenanti dell’intolleranza al glutine non sono ancora state del tutto accertate. Si ipotizzano, per lo più, fattori come la predisposizione genetica e le infezioni. Inoltre, la malattia spesso non si presenta da sola e può associarsi al diabete di tipo 1 o alle malattie autoimmuni che colpiscono la tiroide o la pelle.  

Sintomi & disturbi della celiachia

Come spesso accade, i sintomi della celiachia sono di vario genere e non è detto che si manifestino automaticamente in disturbi dell’apparato digerente. Bambini e adulti presentano sintomatologie diverse:

Diagnostica dell’intolleranza al glutine

Nel caso vi sia il sospetto di celiachia il gastroenterologo prescrive un esame del sangue per verificare la presenza ematica di anticorpi celiaci. La diagnosi definitiva viene accertata dalla gastroscopia dell’intestino tenue e dalla biopsia. Importante: iniziare ad assumere cibo senza glutine già prima degli esami medici ostacola la diagnosi. Quindi, aspettare la diagnosi definitiva e solo in seguito iniziare una terapia. 

Conseguenze a lungo termine se la celiachia non viene curata

Tra i sintomi originati da una diagnosi tardiva della celiachia vi sono l’osteoporosi, l’anemia dovuta a costanti fenomeni di carenza e il linfoma dell’intestino tenue causato da un mutamento dei villi intestinali.

La soluzione: alimentarsi senza glutine

La celiachia non è guaribile, ma può essere curata in modo efficace passando all’alimentazione senza glutine per tutta la vita. In questo modo, la mucosa dell’intestino tenue di solito si rigenera rapidamente e i disturbi diminuiscono. Anche se non si soffre di disturbi è consigliabile sottoporsi a una visita di controllo almeno una volta all’anno, per verificare possibili carenze e l’alimentazione attuale.

Il glutine non solo si trova nei cereali, ma si nasconde anche come emulsionante, coadiuvante di aromi o legante in alimenti trasformati come spezie, patatine o salumi. La regola generale è verificare sull’etichetta degli ingredienti la presenza di eventuali tracce di amido di frumento, estratti di malto d’orzo o malto e fare caso al simbolo «senza glutine»!

Cibi senza glutine

Il modo più semplice per seguire una dieta gluten free è puntare su cibi naturali e senza glutine. L’alimentazione senza glutine non è né monotona né insipida, tanto è vero che ai celiaci è concesso ogni tipo di frutta e verdura, carne e pesce non trattati, noci, latticini, legumi e carboidrati come patate, quinoa, mais, riso e miglio. Inoltre, negli ultimi anni è aumentata enormemente la scelta di prodotti senza glutine, come la farina e altri sostituti.

Anche piccole quantità possono generare disturbi

Bastano 50mg di glutine, ossia un piccolo crostino nell’insalata, per far stare male un celiaco. Dunque, è importante tutelarsi dalla contaminazione alimentare anche a casa, mettendo in atto piccoli trucchi che assicurano un’alimentazione senza glutine.

• Conservare separatamente gli alimenti senza glutine da quelli che ne contengono
• Pulire regolarmente le superfici di lavoro, le pentole e gli utensili da cucina
• Acquistare in doppio gli elettrodomestici da cucina, ad esempio il tostapane

Ricetta per pancake di grano saraceno senza glutine

Ingredienti per 2 persone

Pancake

50g di farina di grano saraceno
50g di farina di ceci
1/2 cucchiaino di sale
1,5dl di latte
1,5dl di acqua
1 uovo
1/4 di cucchiaino di lievito senza glutine
1/4 di mazzo di prezzemolo tritato

Salsa e insalata

3 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla finemente tritata
2 rametti di rosmarino
1 spicchio di aglio schiacciato
300g di funghi champignon tagliati in quattro pezzi
sale e pepe
1 cucchiaio di crema di anacardi
ca. 1dl di acqua
1 busta di spinaci baby
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di semi di girasole

Preparazione

1. Frullare nel mixer tutti gli ingredienti per l’impasto dei pancake.
2. Coprire l’impasto e fare riposare per circa 10-15 minuti.
3. Nel frattempo, preparare il ripieno di funghi. Riscaldare 1 cucchiaio di olio di oliva, farvi saltare la cipolla, aggiungere il rosmarino, l’aglio e i funghi. Soffriggere finché i funghi saranno morbidi evitando di mescolare troppo; quando gli champignon risulteranno leggermente abbrustoliti aggiungere sale, pepe, la crema di anacardi e l’acqua.
4. Cuocere i pancake nell’olio di oliva a fuoco medio fino a farli indorare.
5. Servire i pancake con la salsa e una semplice insalata di spinaci condita con olio di oliva, aceto balsamico e sale. Cospargere con semi di girasole. Il piatto è pronto!

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