Grano saraceno: superfood nostrano

Consumo annuo di cerali in Svizzera pro capite

Al mattino nel müsli, a mezzogiorno nella pasta, al pomeriggio nei dolci e alla sera nel pane: ecco perché il consumo annuo medio di cereali in Svizzera è di 90 chili pro capite. Il 60% è costituito da frumento, però ci sono delle alternative, anche di produzione locale, come il grano saraceno.

Da dove proviene il grano saraceno? E perché un «Pseudo-cereale»?

La denominazione «grano saraceno» inganna: non si tratta infatti di un cerale, bensì, come i romici o il rabarbaro fa parte delle polygonaceae locali. Il nome è dovuto alle faggiole del grano saraceno, simili ai semi triangolari e scuri. Come gli pseudo-cereali quinoa e amaranto, provenienti dall’America latina, anche il grano saraceno è privo di glutine.

Cosa rende il grano saraceno così sano?

L’assenza di glutine è importante per le persone che reagiscono a questa sostanza o soffrono di un’intolleranza a essa, la cosiddetta celiachia. Esse possono utilizzare il grano saraceno come sostituto dei cereali. Però, anche per chi non ha problemi di questo tipo il grano saraceno è sano, perché nei suoi semi ci sono:

Inoltre, il grano saraceno può contribuire alla riduzione del colesterolo. I suoi fiori e le sue foglie contengono rutina, che può agire positivamente sulla circolazione sanguigna.

Come si usa il grano saraceno in cucina?

Essendo privo di glutine, il grano saraceno non contiene proteine agglutinanti e il suo volume non cresce con la cottura. Per questo motivo vi sono tantissimi tipi di ricette che contengono questo sano pseudo-cereale. Il grano saraceno può essere usato in cucina come:

1. germogli
2. chicchi da arrostire o bollire
3. semolino o polenta
4. fiocchi
5. farina
   

5 ricette con grano saraceno

In base ai gusti, ci sono molteplici modi per integrare il grano saraceno nella dieta quotidiana. Per esempio, i suoi germogli possono essere aggiunti a un’insalata o mischiati a un müsli. I semi tostati sono ottimi con lo yogurt o in una zuppa. I semi di grano saraceno conservati in salamoia possono essere un ottimo contorno a piatti carne o pesce. Ci sono tipi di pasta di grano saraceno noti, come i pizzoccheri della Valtellina e dei Grigioni o la soba giapponese. Nelle ricette classiche si può sostituire metà della farina di frumento con farina di grano saraceno, per esempio per gli gnocchetti (chnöpfli):

Gnocchetti di grano saraceno

Ingredienti per 4 persone

• 200g di farina di grano tenero
• 200g di farina di grano saraceno
• 4 uova
• 150ml di acqua
• 150ml di latte
• 1c di sale
  

Preparazione: Mescolare farine, uova, acqua e latte finché il composto fa delle bollicine. Con un apposito setaccio (come quello per gli spätzli) versare l’impasto nell’acqua bollente. Lasciare bollire per 2-3 minuti. Servirli caldi con un po’ di burro.

Galettes di grano saraceno

Ingredienti per 6-8 galettes

• 300g di farina di grano saraceno
• 1 C di sale grosso
• 0.5 - 0.75 litri d’acqua
  

Preparazione: Mettere in una bacinella la farina, aggiungere l'acqua e il sale. Mescolare bene con una frusta. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Mescolare nuovamente con forza e poi cuocere le galettes in una padella antiaderente riscaldata. Si possono guarnire a piacere, per esempio con prosciutto o spinaci oppure formaggio da fondue.

Risotto di grano saraceno

Ingredienti per 4 persone

• 2 cipolle
• 2 spicchi di aglio
• 400g di grano saraceno
• 300g di champignons
• 2 pere
• erba cipollina
• 200g di pancetta a fettine
• 1 - 1.2 litri di brodo di pollo
• 1 C. di zucchero
• Noci
• Olio d’oliva
• Sale e pepe
• Parmigiano grattugiato
  

Preparazione: Tritare finemente cipolle e aglio e soffriggerli nell’olio d’oliva. Aggiungere il grano saraceno sciacquato in precedenza con acqua fredda. Dopo circa un minuto, coprire con il brodo di pollo. Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 15 minuti a fuoco medio.
In una padella arrostire le fettine di pancetta e poi toglierle dalla padella. Nella stessa padella arrostire gli champignons tagliati a fette e insaporirli con sale e pepe. Unire i funghi al risotto. Pulire la padella e arrostirvi le fettine di pera e le noci. Spolverizzare di zucchero e far caramellare.
Aggiungere il parmigiano al risotto e servirlo. Guarnire con pere, pancetta, noci ed erba cipollina.

Insalata di grano saraceno

Ingredienti

• 150g di grano saraceno
• 2 - 3 arance
• 1/2 limone
• 1 spicchio d'aglio
• 0.8 litri di acqua
• 1 C di miele
• 100 - 150g di feta
• Sale
• Olio d’oliva, prezzemolo
  

Preparazione: Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo. Spremere il limone. In una ciotola, mescolare aglio, prezzemolo, succo di limone, miele e sale con l’olio d’oliva. Spezzettare la feta, aggiungerla e lasciare riposare per almeno un’ora. Lavare il grano saraceno con acqua fredda. In una grossa pentola far bollire dell’acqua e aggiungervi il grano saraceno. Far sobbollire a fuoco medio per circa 15 minuti. Non appena i grani sono al dente, scolare il grano saraceno in un colino e sciacquarlo con acqua fredda.  Mentre il grano saraceno è in cottura, sfilettare le arance e raccogliere il succo che fuoriesce. Mescolare il succo con sale e olio d’oliva. Aggiungere il grano saraceno ai condimenti e mescolare bene. Guarnire con filetti d’arancia e feta.