Ecco quanto sono sane le sostanze amare

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L’amara delusione o l’amaro finale: sia nel nostro linguaggio sia in cucina, associamo il gusto amaro a qualcosa di negativo. Ingiustamente! Infatti, le sostanze amare favoriscono la nostra digestione.

Perché le sostanze amare sono così sane?

Le sostanze amare sono così sane soprattutto perché stimolano tutto l'apparato gastrointestinale. Favoriscono la produzione della saliva e dei succhi gastrici nello stomaco, nel fegato, nella cistifellea, nel pancreas e nell’intestino. Le sostanze amare hanno quindi sul nostro corpo un effetto benefico e rivitalizzante. Inoltre, le sostanze amare possono avere un effetto antinfiammatorio, disintossi­cante, antiossidante e antispasmodico.

Effetto delle sostanze amare a colpo d’occhio:

  • Le sostanze amare stimolano in generale la digestione. Questo fa bene soprattutto prima e dopo pasti grassi o pesanti.
  • Nel caso di disturbi come flatulenza, stipsi, acidità di stomaco (o bruciori di stomaco) o di malattie intestinali croniche, possono essere d’aiuto.
  • Le sostanze amare possono frenare l’appetito e aiutare a dimagrire.
  • Le sostanze amare possono fermare gli attacchi di fame, poiché viene rilasciato un ormone che segnala al cervello di smettere di mangiare.
  • Per l’applicazione esterna, le sostanze amare possono avere un effetto antinfiammatorio e possono essere utilizzate contro l’acne e la neurodermite.

In quali alimenti si trova­no le sostanze amare?

Le sostanze amare si trovano in moltissimi alimenti, dal cavolo riccio alle comuni margheritine fino a speciali tipi di radicchio italiano. Per abituarsi a un gusto amarognolo si può introdurre nei nostri pasti una nota leggermente amara con la senape nei condimenti per l’insalata, le insalate di lattuga, ma anche l'olio d’oliva e la pasta di sesamo. Le verdure crucifere come i cavoli, ma anche il rafano, il crescione, la rucola e i carciofi offrono un sapore più amaro. Per chi proprio ama l’amaro sono consigliate insalate di cicoria o erbe selvatiche.

Alimenti con sostanze amare sane

Dal sapore leggermente amarognolo al fortemente amaro:

  • lattughe come lattuga cappuccina, batavia, lollo rossa e verde
  • erbe officinali quali salvia, rosmarino, menta, origano e timo
  • pasta di sesamo
  • olive e olio d'oliva
  • rafano, wasabi e ravanelli
  • crescione da giardino, da fontana, cappuccino
  • rucola
  • carciofo
  • senape nera e bianca
  • agrumi come il pompelmo, l’arancia amara e il meno noto cedro
  • tipi di cavolo come cavolfiore, broccoli, cavolo riccio, cavolo nero, pak choi, cavolo cinese, cime di rapa
  • tipologie di cicoria come il radicchio e l'indivia
  • piante selvatiche come dente di leone, margheritina, millefoglie, artemisia, alliaria petiolata

Ortaggi ed erbe selvatiche

Nel corso degli ultimi secoli gli agricoltori, ma ancor più l’industria alimentare, coltivano qualità di ortaggi e anche di frutta con sempre meno sostanze amare. È più facile vendere un gusto dolce che uno amaro. Per questo motivo è consigliabile optare per le verdure e le piante selvatiche. Esse non solo conten­gono più sostanze amare, ma anche vitamine, sostanze minerali, metaboliti secondari e hanno un sapore aromatico.

Bevande contenenti sostanze amare

Anche nella birra o nel vino vi sono sostanze amare. Ci sono inoltre anche degli amari che vengono serviti come aperitivo o digestivo. Anche se qui le sostanze amare sprigionano il loro effetto positivo, l’alcol, dannoso per la salute, annulla questo effetto sano. Sono quindi consigliabili piuttosto tisane, succhi o smoothie, nonché il caffè. Soprattutto il tè verde è considerato particolarmente sano.

E perché ai bambini non piace quel che è amaro?

Difficilmente un bambino mangia volen­tieri i cavoletti di Bruxelles. Ci sono 2 motivi:

  1. I bambini hanno un senso del gusto più marcato
    Sul dorso della lingua, ma anche sul palato, ci sono delle papille gustative. mentre i bebè utilizzano sino a 10'000 papille gustative, le persone anziane solo fino a circa 4'000. Nel corso degli anni il nostro senso del gusto perde dunque in sensibilità. Nell’infanzia e nell’adolescenza percepiamo i sapori amari in modo più intenso che in età adulta. Con il passar del tempo, inoltre, il nostro olfatto impara e si abitua alle sfumature amare.
  2. L'istinto ci previene dai sapori amari
    Il sapore amaro ci spaventa istintivamente. Questo accade perché l’evoluzione ha fatto sì che il nostro cervello reagisca al sapore amaro come indicazione di cibi acerbi, marci o addirittura velenosi. Per natura preferiamo quindi cibi caratterizzati da sapori dolci, salati o umami. Questi ultimi promettono al nostro corpo carboidrati, sostanze minerali e proteine vegetali e animali importanti per la sopravvivenza. L’industria alimentare fa uso di questa reazione istintiva del nostro corpo. Soprattutto negli alimenti trasformati vengono aggiunti grandi quantità di zucchero o sale. L’acido è poco presente, l'amaro ancor meno.
Il piccante non è un gusto, ma una reazione dolorosa del nostro corpo.

Il valore dell’amarezza

Il gusto amaro non è misurabile obiettivamente, in quanto ogni essere umano percepisce i gusti in modo diverso. Nella farmacologia, tuttavia, si determina il cosiddetto valore dell'amarezza. La scala inizia dal sapore amaro appena percepibile di un componente della corteccia della china. La sostanza naturale più amara del mondo si chiama amarogentina. È presente in alcune specie di genziana e ha un valore di 58'000'000 unità di amarezza.


Fonti (in tedesco):

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