Kürbis: Der Tausendsassa in der Küche
Kalorienarm, nährstoffreich, vielfältig in Form und Farbe und dabei schmackhaft: Der Kürbis ist in der Küche ein Tausendsassa.
Der Kürbis hat Karriere gemacht
Während er früher als Arme-Leute-Essen galt und in der Lebensmittelindustrie zum Strecken von Fruchtaufstrichen herhalten musste, ist er heute eine feste Grösse auf jedem Vegi-Büfett, und auch in Feinschmecker-Lokalen gehört er inzwischen ins Repertoire.
Tausendsassa in der Küche
Kein Wunder: Kürbisse sind unschlagbar vielseitig. Weil sie einen dezenten Eigengeschmack haben, lassen sie sich gut mit anderen Zutaten und Gewürzen kombinieren. Es gibt praktisch nichts, was sich aus Kürbissen nicht zubereiten liesse: Püree, Risotto oder Suppe zählen zu den beliebten Klassikern. Kürbisse schmecken aber auch roh, etwa geraffelt im Salat oder püriert im Smoothie.
Vielseitig einsetzbar
Sie machen sich gut als Zutat für Brote oder Muffins. Zudem als süsses Mousse oder fruchtiges Sorbet. Wer jetzt im Herbst eine warme Mahlzeit schätzt, kommt ebenfalls auf seine Kosten: Einfach Kürbisspalten mit Olivenöl einstreichen, würzen, nach Belieben mit Parmesan bestreuen, im Ofen backen. Mit einer Scheibe Brot ein perfektes und schnell zubereitetes Essen.
Das orangefarbene Fruchtfleisch ist reich an Beta-Carotin.
Schmackhaft und gesund
Kürbisse schmecken in allen denkbaren Variationen. Sie sind darüber hinaus bekömmlich und gesund:
- Sie bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und sind deshalb kalorienarm.
- Kürbisse enthalten zudem zahlreiche Mineralstoffe wie Eisen und Kalium.
- Kürbiskerne haben einen besonders hohen Anteil an Vitaminen, Mineralien und Protein. Sie sind – geschält und geröstet – die ideale Zwischenverpflegung und als Topping für Müeslis, Suppen oder Salate beliebt.
- Dieses Provitamin wandelt der Körper in Vitamin A um, welches dabei hilft, Haut und Schleimhäute gesund zu halten und am Sehvorgang beteiligt ist.
Erstaunliche Vielfalt
Der Kürbis zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Es handelt sich wie bei Auberginen oder Gurken um Fruchtgemüse, also Gemüsepflanzen, deren oberirdisch wachsende Früchte essbar sind. Kreative Köche und Köchinnen verwerten von der Kürbispflanze zudem gerne Sprossen, Blüten oder Blätter. Es gibt mehrere hundert Kürbissorten, die sich in Form, Farbe und Grösse unterscheiden.
Bekannte Sorten
Auch «oranger Knirps» genannt. Er ist zwiebelförmig und fällt auf mit seiner orange-roten Schale. Besonders nährstoffreich, weil er samt Schale verzehrt werden kann. Sein leuchtend-gelbes, dichtes Fruchtfleisch schmeckt ein bisschen nach Rüebli.
Dieser Kürbis sieht aus wie eine beigefarbene Hantel. Bei ihm erübrigt sich mühsames Schälen ebenfalls. Die Haut ist so zart, dass man sie mitessen kann. Punktet mit viel Fruchtfleisch und nussigem Aroma.
Ufoförmiger Mini-Kürbis. Geläufig auch unter der Bezeichnung Bischofsmütze. Patissons sind cremefarben, goldgelb oder grün gemustert Faustregel: Je kleiner, desto feiner. Werden sie noch jung geerntet, lassen sie sich samt Schale und Kernen verzehren.
Auch bekannt als Muscade de provence. Rundlich-flacher, mehrere Kilogramm schwer Brummer mit gerippter Schale. Das schmackhafte, gelb-orangefarbene Fruchtfleisch eignet sich praktisch für alles – von Bratlingen über Chutney bis zu Gnocchi. Im Laden und auf Märkten wird er oft in Scheiben angeboten.
Länglich oval mit gelber, glatter oder grün-gestreifter Schale. Beim Einkaufen nicht zu grosse Exemplare wählen. Sein Name kommt nicht von ungefähr: In Wasser gekocht oder im Ofen geschmort (ganz oder halbiert) lässt sich das Fruchtfleisch mit einer Gabel in langen Fäden herauslösen – Spaghetti einmal anders.
Beliebt sind im Herbst kleine Zierkürbisse, die lange haltbar sind. Diese sind – im Gegensatz zu Speisekürbissen – aber ungeniessbar, weil sie den giftigen Bitterstoff Cucurbitacin enthalten.
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Tipps zur Aufbewahrung
- Kürbisse sollten trocken und kühl gelagert werden. Wie lange sie haltbar sind, hängt von der Sorte ab: Spaghettikürbisse halten wenige Wochen, Hokkaidos bis zu vier Monate, Butternüsse bis zu einem Jahr.
- Angeschnittene Kürbishälften lassen sich im Kühlschrank mehrere Tage lang aufbewahren. Dazu die Kerne und das fasrige Fruchtfleisch entfernen und in Frischhaltefolie einwickeln.
- Auch einfrieren ist möglich, aber nur gekocht, etwa zu Püree verarbeitet oder als bissfest gedämpfte Scheiben oder Würfel. Innert sechs Monaten aufbrauchen.
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