La courge, légume polyvalent de la cuisine
Pauvre en calories, riches en nutriments, savoureuse et de formes et de couleurs diverses: en cuisine, la courge est polyvalente. On l’utilise pour bien plus de mets que la soupe onctueuse standard.
La courge a su s’imposer
Alors qu’on la considérait autrefois comme un aliment du pauvre et qu’on l’utilisait dans l’industrie agroalimentaire pour allonger les pâtes de fruits, elle est aujourd’hui une valeur sûre dans la gastronomie locale, et on la trouve dans tous les buffets végétariens.
Légume polyvalent en cuisine
Cela n’a rien d’étonnant, les courges sont incroyablement polyvalentes. Du fait de leur saveur discrète, on peut les combiner facilement avec d’autres ingrédients et épices. Il n’y a pratiquement rien qui ne puisse être préparé à partir de courges: la purée, le risotto et la soupe font partie des classiques appréciés.
Polyvalentes
Elles sont en outre un bon ingrédient pour le pain ou les muffins ou sous forme de mousse sucrée ou de sorbet fruité. Les personnes qui aiment manger chaud en automne y trouvent aussi leur compte: badigeonnez simplement des quartiers de courge d’huile d’olive, assaisonnez-les, saupoudrez-les de parmesan selon votre envie, puis enfournez-les. Avec une tranche de pain, vous avez là un repas idéal et rapide à préparer.
Les courges sont aussi délicieuses crues, par exemple râpées en salade ou mixées en smoothie.
Savoureuses et saines
Les courges sont délicieuses quelle que soit la variété. Elles sont par ailleurs digestes et saines:
- Composées à 90% d’eau, elles sont peu caloriques.
- Les courges sont également riches en minéraux comme le fer et le potassium.
- Quant aux graines de courge, elles ont une teneur particulièrement élevée en vitamines, en minéraux et en protéines. Une fois décortiquées et grillées, elles constituent l’en-cas idéal et sont appréciées comme garniture pour les mueslis, les soupes et les salades.
La chair orange est riche en bêta-carotène.
- Le corps transforme cette provitamine en vitamine A, qui aide à maintenir la peau et les muqueuses en bonne santé et contribue au maintien de la vue.
Diversité étonnante
La courge fait partie des plus anciennes plantes cultivées de la planète. Comme pour les aubergines et les concombres, ce sont des légumes à fruits, c’est-à-dire des plantes potagères dont les fruits poussant en surface sont comestibles. Les cuisiniers et cuisinières créatifs utilisent d’ailleurs volontiers les germes, les fleurs ou les feuilles de la plante de courge. Il existe plusieurs centaines de variétés de courges, qui diffèrent par leur forme, leur couleur et leur taille. Les plus appréciées sont les suivantes:
Variétés connues
aussi appelée «potimarron», cette variété a une forme d’oignon et frappe de par sa peau rouge-orange. Elle est particulièrement riche en nutriments, car elle peut être consommée avec la peau. Sa chair dense et jaune vif a un léger goût de carotte.
cette variété ressemble à une poire beige. Il est cependant recommandé de la peler, car sa peau est dure. La chair de la butternut est généreuse, et son arôme a une touche de noix.
cette mini-courge a une forme de soucoupe volante. On la surnomme parfois aussi «bonnet-de-prêtre». La couleur du pâtisson varie entre crème, jaune et vert. Règle d’or: plus ils sont petits, plus ils sont savoureux. Récoltés jeunes, on peut les consommer avec la peau et les graines.
on la connaît aussi sous le nom de «muscade de Provence». Rond et aplati, ce poids-lourd côtelé pèse plusieurs kilos. Sa chair savoureuse jaune-orangée convient à quasiment tous les plats: des galettes au chutney en passant par les gnocchis. La courge musquée est souvent vendue en tranches dans les magasins et sur les marchés.
cette courge oblongue a une peau jaune et lisse ou avec des rayures vertes. A l’achat, évitez de la choisir trop grosse. Son nom n’a pas été choisi au hasard: quand on la cuit dans l’eau ou au four (entière ou coupée en deux), on peut ensuite en retirer de longs fils avec une fourchette: une alternative aux spaghettis.
en automne, les petites coloquintes, qui se gardent longtemps, sont appréciées. Contrairement aux courges, elles ne sont pas comestibles, car elles contiennent la substance amère toxique appelée cucurbitacine.
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Risotto d’orge perlé à la courge
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 1/3 de courge butternut
- 1,5 cs d’huile d’olive
- 200 g de champignons
- 2 cs d’huile de noix
- 1 noisette de beurre
- 3 tiges de sauge
- 60 g d’orge perlé
- 1 sachet d’épinards
- 80 g de gorgonzola
- Sel et poivre
Préparation
- Préparer l’orge et le cuire selon les instructions de l’emballage. Pendant ce temps, épépiner la courge et la découper en petits cubes. Ensuite, nettoyer les champignons et les couper en quatre et détacher les feuilles de sauge de la tige.
- Saisir les cubes de courge dans une grande poêle avec l’huile d’olive, saler légèrement, poivrer et laisser mijoter. Après environ 5 minutes, ajouter les champignons et faire cuire jusqu’à ce que la courge soit tendre.
- Pousser les légumes sur le bord de la poêle et laisser mousser brièvement le beurre de l’autre côté. Ajouter l’orge et les épinards et mélanger.
- Servir le risotto sur une assiette et émietter le gorgonzola et les noix par-dessus.
Conseils pour la conservation
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Il faudrait conserver les courges au sec et au frais. La durée de conservation dépend de la variété: les courges spaghetti se gardent quelques semaines, celles d’Hokkaido jusqu’à quatre mois, et les butternut jusqu’à une année.
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Les moitiés de courge se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. A cet effet, il faut retirer les graines et la chair fibreuse et emballer la courge dans du film alimentaire.
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On peut aussi la congeler, mais uniquement cuite, par exemple réduite en purée ou découpée en tranches ou en cubes cuits al dente à la vapeur. A consommer dans les six mois.
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