Conservation des aliments: congeler des légumes et plus encore

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Congeler des légumes, les faire fermenter ou en faire des conserves Quelle méthode est la plus appropriée pour quels légumes? Combien de temps les aliments peuvent-ils ensuite être conservés?

Privilégier des produits de saison et régionaux

Les aliments frais sont effectivement le meilleur choix s’ils sont locaux et de saison. Cela garantit que les fruits et légumes ont été fraîchement cueillis et n’ont pas été transportés et stockés pendant une longue période. Ainsi, la plupart des vitamines et des minéraux sont conservés. Mais il n’est pas toujours possible d’aller au marché ou chez un producteur du coin. Y a-t-il d’autres options saines?

Conserver les légumes plus longtemps

La conservation est le mot d’ordre. Il s’agit là de prolonger la durée de consomma­tion des aliments en ralentissant les processus naturels de décomposition. En fonction de la méthode de conservation choisie, les nutriments sont perdus, mais ils peuvent aussi être conservés en partie, voire améliorés. Mais ce n’est pas tout: c’est une bonne solution pour réduire le gaspillage alimentaire.

Le congélateur, une bonne alternative

Si on n’a pas de légumes fraîchement récoltés sous la main, la congélation est une option saine. Les aliments sont récoltés mûrs, lorsque leur teneur en nutriments est la plus importante, parfois blanchis, puis rapidement congelés. Les températures de -30 à -50 degrés interrompent les processus de dégradation enzymatique. Dans le même temps, le légume conserve ses composants importants et une grande partie de sa structure cellulaire.

Légumes surgelés: recette Minestrone vert maison

Perte de la vitamine C

Les haricots verts et les épinards notamment sont souvent meilleurs surgelés que frais, car la vitamine C qu’ils contiennent est très sensible. Si on stocke des épinards frais à température ambiante pendant 24 à 48 heures, ils perdent déjà plus de 50% de leur teneur en vitamine C. La différence entre des épinards surgelés et des épinards récoltés il y a dix jours et mis au réfrigérateur est encore plus flagrante. Les épinards surgelés ont nettement le dessus. La longue durée de conservation, la possibilité de faire des portions et la disponibilité de produits de saison sont d’autres avantages de la congélation.

En fin de compte, si on n’est pas sûr d’utiliser dans les prochains jours les haricots frais qu’on souhaite acheter, on peut se tourner en toute bonne conscience vers la version surgelée.

Quels aliments sont le plus adaptés à la congélation?

  • Les légumes comme les brocolis, les carottes ou les haricots, qu’il vaudra mieux blanchir au préalable
  • Les légumes crus comme les poivrons et les épinards, ainsi que les champignons
  • Les herbes, qu’elles soient entières ou hachées
  • Les fruits dénoyautés et les baies
  • La viande, la volaille, la chasse
  • Les fruits de mer
  • Le pain et les pâtisseries

Combien de temps les aliments congelés se conservent-ils?

Les légumes, les fruits et les baies peuvent être stockés jusqu’à une année au congélateur, contrairement à la viande, à la volaille, aux fruits de mer et aux produits boulangers, qui se conservent entre trois et six mois une fois congelés.

Fermentation: grand-mère sait ce qui est bon

La fermentation vise à conserver et à modifier le goût d’un aliment. Elle est provoquée par des micro-organismes (bactéries, levures ou champignons). Nos grands-mères utilisaient déjà cette méthode pour conserver toutes sortes d’aliments. Aliments fermentés faisant partie de notre alimentation:

  • Pain au levain
  • Yogourt
  • Choucroute
  • Kimchi
  • Kéfir

La fermentation de la plupart des aliments engendre la formation de probiotiques, de bons micro-organismes comme des bactéries et des champignons, qui ont un effet protecteur sur notre flore intestinale et notre santé.

Combien de temps les aliments fermentés se conservent-ils?

En fonction de l’aliment et du degré de fermentation souhaité, la conservation dure de quelques jours à quelques semaines. S’ils sont stockés au frais, à l’abri de la lumière et dans des contenants hermétiquement fermés, les aliments fermentés peuvent se conserver entre un et deux mois.

Sécher des aliments

La déshydratation vise à éliminer l’eau contenue dans les aliments, empêchant ainsi la formation de bactéries et de champignons. Cette méthode permet de conserver les minéraux et une grande partie des vitamines, tout en concentrant les nutriments. Cela signifie que 100g de fruits secs contiennent par exemple plus de potassium, de fer et de magnésium que 100g de fruits frais. Attention, toutefois: cela vaut aussi pour le fructose et donc les calories. C’est pourquoi on consommera les fruits secs avec modération.

Combien de temps les aliments secs ou déshydratés se conservent-ils?

Les aliments secs ou déshydratés peuvent être conservés jusqu’à six mois dans un emballage hermétique. Idéalement, il s’agit de les stocker dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

Les conserves: mieux que rien

L’avantage des conserves est leur durée de conservation, qui s’étend sur des années. Mais c’est à peu près tout. Par rapport aux aliments surgelés ou frais, les nutriments contenus dans les conserves sont nettement moins importants. Avec cette méthode, les aliments sont généralement chauffés deux fois à haute température, ce qui fait disparaître en grande partie les vitamines solubles. Cela ne pose pas de problème pour les légumes secs comme les pois chiches, les lentilles et les haricots, car ils sont également cuits lors de leur préparation classique.

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Les confitures et les chutneys de n’importe quel type de fruits ou de légumes cuits sont particulièrement appréciés.

Conserves: des saveurs estivales même en hiver

Pour faire des conserves, il suffit de cuire des aliments, généralement des fruits ou des légumes, puis de les répartir dans des bocaux qui seront ensuite fermés au moyen de couvercles munis d’un joint en caoutchouc. Les bocaux sont ensuite chauffés au bain-marie à 60 degrés afin d’éliminer toutes les bactéries. Si la température du bain-marie dépasse les 100 degrés, tous les micro-organismes sont détruits. La durée de conservation est dans ce cas prolongée, au détriment toutefois des vitamines et des nutriments.

Quelle est la durée de conservation des aliments en conserve?

Les aliments peuvent se conserver plusieurs années s’ils sont stockés dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Là encore, il faut jeter les aliments dont l’odeur ou l’apparence sont douteuses.

Conserves: concombres au vinaigre et fruits dans leur jus

L’alcool et le vinaigre agissent comme des conservateurs en pénétrant entièrement à l’intérieur des aliments et en remplaçant leur teneur naturelle en liquide. L’alcool tue les micro-organismes, tandis que l’acide acétique dilué empêche leur croissance. Au moment de leur mise en conserve, les aliments crus ou cuits sont entièrement recouverts de vinaigre de vin blanc ou de rhum et fermés hermétiquement.

Combien de temps les aliments marinés se conservent-ils?

Conservés à l’abri de la lumière et au frais, ils se conservent pendant plusieurs mois. Une seule règle à observer: les conserves doivent être jetées si les aliments qu’elles contiennent changent de couleur ou d’odeur, si des bulles se forment ou si le couvercle éclate.

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